Donfish.org: Рыбалка в Донбассе

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Donfish.org: Рыбалка в Донбассе » Рыбацкая кухня » Колбасный цех


Колбасный цех

Сообщений 1 страница 30 из 56

1

Хотел было присоседиться в тему "Колбасный день", но решил всё-таки сделать отдельную (типа свою).

В общем...
Осваиваю дело - вкусную колбасу дома создавать.
Начал, как у меня водится, с самого сложного. Сыровяленного.

Уже было 5 "замесов" колбасы и балыков.
Всё получилось, отрабатываю рецепты и нюансы домашнего производства, потихоньку совершенствуюсь.

Хотел показать раньше, но только сейчас пришёл кардридер с Поднебесной, чтобы с телефона фоты скинуть.

Вот первый опыт.
Колбаса из свинины (70%) и говядины (30%)  + к общему весу мяса 10% солёного сала.
Соль 2,3% от массы фарша.
Перец чёрный горошком - толчёный в ступке, мускатный орех молотый.
Чеснок давленный - 2-3 зубчика на кг фарша. (сразу забыл о нём написать)
Фарш крутил на крупной колбасной сетке, заворачивал в пергамент для выпекания.
Сушил в кладовке 12 дней при температуре порядка 13-15 градусов.

http://s7.uploads.ru/j95UL.jpg
Начинка

http://s6.uploads.ru/wu3Az.jpg
Высохло - можно зарезать

http://s7.uploads.ru/VuIml.jpg
Колбаса довольно плотная, потеряла около 27-30 процентов веса

http://s2.uploads.ru/dzAHv.jpg
На срезе мясо имеет характерный блеск

http://s7.uploads.ru/q8zsG.jpg
Народ к разврату готов

Далее будет...

Отредактировано Antonio (2016-01-09 21:55:28)

+21

2

Antonio написал(а):

На срезе мясо имеет характерный блеск

На фоне коньяка выглядит вкусно. :cool:
Ваще, технологический процесс сыровяленой колбасы немного сложней.

0

3

Garry написал(а):

Ваще, технологический процесс сыровяленой колбасы немного сложней.


Всё строго по ГОСТу  :flirt:

0

4

Вот ещё мои творения.

Из нового - использовал коллагеновую оболочку диаметром 47 мм.
А также фарш делал двумя способами. Один рубил на мясорубке, другой - резал ножом.
Говядина со свининой - один к одному.
К перцу купил набор специй (в крытом у нас девушка настоящими всякими азиатскими торгует).

http://s7.uploads.ru/ASl5D.jpg
Из мясорубки

http://s7.uploads.ru/ZzFbq.jpg
Из-под ножа

http://s2.uploads.ru/6khXi.jpg
Специи

http://s6.uploads.ru/gCtG7.jpg
Начиняю

http://s3.uploads.ru/9BLKm.jpg
Батончики

http://s3.uploads.ru/6RvVM.jpg
Ещё батончики с ориентиром по габаритам

http://s2.uploads.ru/nGuHr.jpg
Партия из 2,2 килограмма фарша

http://s3.uploads.ru/L3I0w.jpg
Процесс сушки идёт нормально (кажется, это - на 4-ый день)

http://s3.uploads.ru/6jbCZ.jpg
В коллагене ещё не готово

http://s2.uploads.ru/eQGp9.jpg
Та, что в пергаменте, уже почти созрела

http://s6.uploads.ru/JfbZo.jpg
Всё, как планировалось  :)
Что в оболочке, что в бумаге качество одинаковое.
Так что пергамент - это выгодно и практично.

Собрался делать варенные колбасы и ветчины (ожидаю посылку с термометром-щупом), оболочку пущу на это дело.
На сыровял - пергамент.

Далее будет...

Отредактировано Antonio (2016-01-09 21:25:18)

+9

5

Antonio
предай пару батонов, сцуко слюни уже по коленям текут :love:

0

6

так вкусно смотрится.... http://s.rimg.info/76609ad7ca2d11817fa97bc5231b0965.gif

0

7

я делал замачивая мясо.
смазывал уксусом
а вы что, просто перекрутили, специями и вперед?

0

8

Satyr написал(а):

Antonio
предай пару батонов, сцуко слюни уже по коленям текут

Я клавиатуру сейчас выкину

0

9

pecheur написал(а):

я делал замачивая мясо.
смазывал уксусом
а вы что, просто перекрутили, специями и вперед?

Всё очень непросто.
Но нюансы есть:
1. Соль - самое важное, от 2 до 2,5 процентов (летом до 3). Многие используют соль нитритную.
2. Мясо хорошее + с удалением плёнок и жил.
3. Крутить или резать - чтобы "не растирать" мясо - иначе не будет правильной ферментации.
4. Инструмент обеззараженный.
5. Температура сушки - 8-15 градусов.
6. Место - сухое, лучше без сквозняков и т.п.
7. Следить, чтобы не было "закала" (быстрая корка, не дающая высохнуть внутри). Если что - несколько раз на ночь убрать в холодильник.
8. Не схавать раньше времени.
9. Не подсесть - ато она быстро кончается.

0

10

Satyr написал(а):

предай пару батонов, сцуко слюни уже по коленям текут


Что-нибудь придумаем   :)

0

11

Antonio написал(а):

Что-нибудь придумаем

а я тебе чачи своей передам  и по скайпу забухаем :cool:

0

12

Antonio
Антоха,очень вкусно выглядит!+Уверен что и на вкус отменно!!!
Набивай руку,приедем с Сатиром на дегустацию... ))))

0

13

На Новый Год баловался балыками.
Завтра покажу  :stupor:

http://s7.uploads.ru/MWT0w.jpg

+2

14

Я еще бастурму делал, но фото не сообразил.
Мне понравилось. Всем тоже.

Мясо (курятина, сало и пр.) нарезать полосками (сечение примерно 3 на 3 см).
На стол насыпать и перемешать 5 частей соли, 1 часть сахара, специи по вкусу (по классике много пажитника).
Мясо накатать на эту смесь и уложить в ёмкость. Залить это смесью водки (4 части) и коньяка (1 часть).
Коньяка нужно немного отхлебнуть.
Поставить в прохладное (холодное) место примерно на 2 недели.
Нарезать марлю на соответствующие лоскуты, замотать так, что-бы было 4 или 5 слоёв, завязать ниткой (если тонкая, то свить несколько ниток).
Подвесить в прохладном и проветриваемом месте.
Недели через три попробовать.

+2

15

pecheur написал(а):

Я еще бастурму делал, но фото не сообразил.
Мне понравилось. Всем тоже.

Мясо (курятина, сало и пр.) нарезать полосками (сечение примерно 3 на 3 см).
На стол насыпать и перемешать 5 частей соли, 1 часть сахара, специи по вкусу (по классике много пажитника).
Мясо накатать на эту смесь и уложить в ёмкость. Залить это смесью водки (4 части) и коньяка (1 часть).
Коньяка нужно немного отхлебнуть.
Поставить в прохладное (холодное) место примерно на 2 недели.
Нарезать марлю на соответствующие лоскуты, замотать так, что-бы было 4 или 5 слоёв, завязать ниткой (если тонкая, то свить несколько ниток).
Подвесить в прохладном и проветриваемом месте.
Недели через три попробовать.

Тоже делал бастурму.
Брал на два варианта: говядину вырезку и вырезку свиную.
Посол производил в сухом красном вине (+ чаман, сумах, чеснок, чёрный перец дробленный, соль, сахар) - 10 дней.
Потом обмазка (специи те же + чеснок).
Сушка в моих условиях прошла за 14 дней.
Ориентировался на этот ролик:

+3

16

Antonio написал(а):

8. Не схавать раньше времени.
9. Не подсесть - ато она быстро кончается.

Красавчег.+

0

17

Новогодние блюда, которые уже давно изничтожены.

Два вида балыков (сухой посол)
http://s7.uploads.ru/t/cKJ4p.jpg

Делал обмазку, но не очень обильную (сумах, чаман, чеснок, травы)
http://s2.uploads.ru/t/njfTW.jpg

Колбасу начинил в коллаген (говядина и свинина)
http://s7.uploads.ru/t/IV1zJ.jpg

Процесс сушки
http://s2.uploads.ru/t/02fzP.jpg

Фарш резал ножом, продукт получился немного рыхловатым (теперь однозначно отдаю предпочтение мясорубке)
http://s7.uploads.ru/t/TpOYX.jpg

Балык из вырезки
http://s6.uploads.ru/t/GdUP0.jpg

Балык из ошейка
http://s3.uploads.ru/t/kmXqS.jpg

Общая нарезка закусона
http://s6.uploads.ru/Qp8uE.jpg

Отредактировано Antonio (2016-01-10 16:58:38)

+11

18

Antonio
Антоха, я выехал))) Жди гостей)))

0

19

Antonio, это просто изощренная пытка.

+1

20

march-yu написал(а):

Antonio, это просто изощренная пытка.

Во во!

0

21

Antonio
Антон респект. Читаю второй день... молодчага.
Хочу вот тоже попробовать.
Скажи, а что есть коллаген, где это можно взять?

0

22

SlavikОсмелюсь ответить за него(если есть знакомые в колбасном произвоцтве,то проблемы как-бы нет)
На нашей стороне с этим сложно можно только заказать с Росии(нашей почтой)или с Украины,А еще проще использовать натуральные оболочки,(кишки,говяжьи,бараньи свинные)

0

23

vnvdk
Николай спасибо. Примерно так и догадывался. Будем искать натуральные оболочки.

0

24

Slavik
На рынке ,где торгуют свининой очень легко найти свинные часто продают вместе с кровью в нагрузку,мне бараньи черева подвозят с деревни под заказ ибо  они их просто выбрасывают собакам,и часто забывают что я их прошу  :dontknow: ну то такэ. :rolleyes:

0

25

vnvdk
Спасибо за совет. Я так понял любые пойдут (свиные, говяжьи, бараньи).

0

26

Slavik написал(а):

Я так понял любые пойдут (свиные, говяжьи, бараньи).

Так то оно так но не совсем,бараньи это тонкие колбаски типа сосиски,
свинные это типа сардели,говяжьи самые толстые,всё дело в размере.

0

27

Вот у Антонио коллагеновые как говяжьи по размеру.

0

28

vnvdk
Понял. спасибо огромное.

0

29

Slavik написал(а):

Скажи, а что есть коллаген, где это можно взять?


Специальная оболочка белковая из переработанных натуральных животных компонентов.
Паропроницаемая (можно делать варёнку, сыровялить и коптить). Очень прочная. Есть разные диаметры. Изначально очень чистая бактериологически.
Цена одного метра примерно около 7 гривен (диаметр 45 мм).

В инете продают активно.
Я брал тут (кстати, продавец, кажется, из Луганска, если не ошибаюсь): http://mooka.com.ua/topic/1055-kolbasnyj-magazin/
Есть здесь ещё, например: http://kolbasimsami.etov.ua/
Тут по технологиям и рецептуре пасусь: http://www.emkolbaski.ru/community/
У них есть и магазин, правда, дороговатый. Слышал, что народ там в Юзовку как-то заказывает.

Отредактировано Antonio (2016-01-10 20:49:45)

+1

30

Антонио супер вещи!!!  :cool:

Antonio написал(а):

Фарш резал ножом, продукт получился немного рыхловатым (теперь однозначно отдаю предпочтение мясорубке)

Обратил внимание на этот момент, я насколько знаю что все что резаное ножем, вкуснее в спописят раз чем на мясорубке! Так и кровянка, и фарш на чебуреки ( у меня жена их готовит супер, она гречанка) ну так далее... Может на сухие колбасы нет, но однозначно уверен что на мясорубку это будет просто куча фарша. ИМХО конечно, но по опыту я уверен и знаю это от многих кулинаров, что такие вещи лучше нарезать ножом, это однозначно!

0


Вы здесь » Donfish.org: Рыбалка в Донбассе » Рыбацкая кухня » Колбасный цех