Donfish.org: Рыбалка в Донбассе

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Donfish.org: Рыбалка в Донбассе » Рыбацкая кухня » Колбасный цех


Колбасный цех

Сообщений 31 страница 56 из 56

31

Таки попробовал я сделать варёнку.
Два вида: мелкого помола с кусочками сала (500 грамм фарша) и типа ветчину - 1500 грамм фарша (использовал только 1000 грамм).
Мясо - свинина, мякоть.
Специи - разные, плюс чеснок.
Соли 2 процента.

На ветчину половину мяса резал ножом кусками 1,5Х1,5 см. Другую - через мясорубку и добавил к этой половине сала около 200 грамм.
http://s3.uploads.ru/t/z8pBY.jpg

На мелкий помол фарш порубил и "взбил" блендером (+ постепенно вводил 150 грамм ледяной воды).
Ввёл около 150 грамм сала, только не крученного, а резанного ножом.
http://s2.uploads.ru/t/PIh75.jpg

В ветчину решил добавить перцы (у меня мороженные есть) и зелень (петр+укроп)
http://s7.uploads.ru/t/F9rUT.jpg

Около 15 минут вымешивал
http://s2.uploads.ru/t/zyoJt.jpg

Начинял в белковую оболочку 45 мм, вязал джутом
http://s2.uploads.ru/t/Q05uj.jpg

Для сравнения два вида батонов (отправил их на ночь в холодильник "созревать")
http://s3.uploads.ru/t/eOCJZ.jpg

На следующий день варил. Взял самую большую кастрюлю (9 литров).
Уложил батоны и медленно поднял температуру до 80 градусов. Можно, кстати, термообработку делать в духовке.
http://s2.uploads.ru/t/JyrK0.jpg

Так варится колбаска на самом маленьком огне, пока внутри батона не будет 69-72 градусов.
В среднем идёт 12 минут на каждый сантиметр толщины батона.
http://s2.uploads.ru/t/Rxs6V.jpg

Через примерно час достал колбасу и быстро охладил водой.
Получилось так
http://s3.uploads.ru/t/DcqKt.jpg

Несколько часов нужно подождать до полного охлаждения (в холодильнике)
И можно нарезать
Два вида для сравнения
http://s3.uploads.ru/PcMKW.jpg

Ветчина
http://s2.uploads.ru/60XqB.jpg

Общее построение
http://s7.uploads.ru/g8zBL.jpg

Кстати, немного не хватило мне оболочки,
поэтому забацал из оставшихся 500 грамм ветчинного фарша рулет - покажу завтра.  ;)

Отредактировано Antonio (2016-01-23 19:29:43)

+13

32

Antonio

Antonio написал(а):

Получилось так

Ветчина
Антон , завтра  :D  едем на рыбалку ! 0,5 перцовки у меня есть !!!

0

33

а где можно взять оболочку ? и если заместо воды добавлять молоко , объём готового изделия можно увеличить процентов на 30 ! да и вкус более нежный

ps последнее фото не полное ( нет запотевшей рюмочки )  :)

0

34

КАА написал(а):

а где можно взять оболочку ?


В посте номер 29 дал ссылку, где беру я.

КАА написал(а):

если заместо воды добавлять молоко , объём готового изделия можно увеличить процентов на 30

В мою "мелкого помола" можно было бы, конечно, и до четверти/трети воды/молока наподдать. Это да.
Но я просто не хотел такую сочную делать.

0

35

Antonio
А как цвет получил,такой?селитра?сахар ,коньяк?

Отредактировано vnvdk (2016-01-23 20:06:09)

0

36

vnvdk написал(а):

А как цвет получил,такой?селитра?сахар ,коньяк?


Пеклосоль.

0

37

RA написал(а):

В кишки не пробовал?


Нет пока.
Эта оболочка меня устраивает - прочная, не требует никакой обработки (кроме 5-минутного увлажнения).
Вот для сосисок и сарделек, да. Наверное, есть смысл в натуралку пихать. Чтобы жарить на сковородке, допустим.

0

38

Antonio написал(а):

Пеклосоль.

Красавчик.+++++

0

39

Антоха,молодчина. :cool: Все получается,ты смотри аккуратно с ассортиментным рядом,а то в следующую аву не поместишься фейсом...)))

0

40

VASO написал(а):

ты смотри аккуратно с ассортиментным рядом,а то в следующую аву не поместишься фейсом


Если без хлеба трескать - проблем не будет  :D

0

41

Заделал я бастурму. Первые кусочки решил уже вывесить,остальные еще в процессе.
Я пробую подобрать для себя оптимальный рецепт. Один в водке и в коньяке, а второй в соли.
А еще пробую разное время выдержки в водке-соли. Посмотрим как будет влиять на результат.http://s020.radikal.ru/i701/1601/7a/6736f98c51e1t.jpg

+4

42

pecheur написал(а):

. Один в водке и в коньяке, а второй в соли.

Кратко рецепты ,пожалуйста озвучь.

0

43

Я их выкладывал тут. Хотел в той же теме и выложить отчет, но не нашел их.
Встречу - дам линк, а пока не могу найти
Тю. насколько с мобильника неудобно....
короче смотри рецепты выше (пост 14 и 15).

Отредактировано pecheur (2016-01-29 18:28:25)

0

44

Когда делал ветчину, остался фарш.
Пошёл он сразу на рулет.

http://s2.uploads.ru/jaDqe.jpg
Распределил по фольге. По центру уложил яички.

http://s3.uploads.ru/lPvHp.jpg
Свернул и на противне в духовку.

http://s2.uploads.ru/36fn1.jpg
Через 30 минут достал и снял фольгу. Врезал несколько кусочков масла и отправил снова в духовку.

http://s2.uploads.ru/MZoWq.jpg
Через 10 минут снова достал. Лёгкая корочка получилась.

http://s3.uploads.ru/fWdSr.jpg
http://s6.uploads.ru/kPNag.jpg
Нарезал.

+9

45

Я не удержался, снял первую с первой закладки.
20:57 - ну попробуем по кусочку
http://s008.radikal.ru/i303/1602/55/5597eb6accdat.jpg
21:03 - нормально получилось, папа, давай еще
http://i008.radikal.ru/1602/b9/e3345733b7fat.jpg

+4

46

Antonio
Антоха +100500 плюсов,сижу в гостях и поуазываю твои творения,хвалю,хвалю...А меня спрашивают,а очень вкусно?
Тут короче пришлось сказать что не пробовал,но уверен что супер...
  Антоха,надо пробовать... :D

0

47

Ещё немного поупражнялся с цельным мясом.
Взял на этот раз свинину "балык" и для пробы - филе куриное.
http://s7.uploads.ru/zWIkL.jpg



Посолил. Посыпал травками и перчиками.
http://s2.uploads.ru/gWh3V.jpg



Накрыл полиэтиленом и отправил к холодильник.
http://s2.uploads.ru/oX6nT.jpg


Через неделю достал. Грудку уложил попарно колбаской в специальную сетку.
http://s6.uploads.ru/GE3id.jpg
http://s7.uploads.ru/TKgBc.jpg

Подвесил крючками в в кладовке.
http://s6.uploads.ru/vtsTh.jpg

На удивление, первой высохла свинина.
http://s3.uploads.ru/elyRE.jpg
http://s3.uploads.ru/napAM.jpg

Через два дня была готова грудка.
http://s3.uploads.ru/jsxnZ.jpg

Прикольная вышла на ней "сотовая" текстура.
Кстати, она филешка "склеилась" и само не распадается.
http://s7.uploads.ru/7vzmD.jpg

+11

48

Слышал, было раньше продавали в жести "завтрак туриста".
А это вот завтрак оседлых рыбаков ;)

http://s3.uploads.ru/saYwk.jpg

+2

49

Соль нитритную, фосфаты , культуры используешь?

Отредактировано Sneg (2016-03-27 17:04:40)

0

50

Sneg написал(а):

Соль нитритную, фосфаты , культуры используешь?


Только нитритную соль.

0

51

А, забыл поблагодарить Antonio за вкуснейшую колбаску его производства!  :cool: Молодчина! Нам, приехавшим в полночь на Фест досталось по кусочку этого деликатеса!

0

52

а вот где такой сеткой разжиться  ?

0

53

Antonio написал(а):

Только нитритную соль.

Творит чудеса. )

0

54

Более вкусной колбасы я ещё не ел. Респект Антону.

0

55

заказал
соль нитритную
изоскорбат
смесь сахаров
глутамат.
все нужно по идее )

0

56

Sneg написал(а):

изоскорбат
смесь сахаров
глутамат.
все нужно по идее )

Не обязательно,если только не хочеш повторять нынешние рецептуры колбасы,в гостах и домашних этих ингридиентов нетути.

0


Вы здесь » Donfish.org: Рыбалка в Донбассе » Рыбацкая кухня » Колбасный цех