Donfish.org: Рыбалка в Донбассе

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Donfish.org: Рыбалка в Донбассе » Рыбацкая кухня » Сыровяленье цельномышечное, рубленное.


Сыровяленье цельномышечное, рубленное.

Сообщений 1 страница 29 из 29

1

Как-то нет отдельной темы, значит будет.
Такие достойные блюда думаю ее заслуживают.
Начну пожалуй с цельномышечного.
Решил заделать по-взрослому сыровяленое мяско.
В качестве опытных образцов выступают: кусок вырезки 375 гр. и кусок ошейка 1010гр.
http://s9.uploads.ru/t/hBf6I.jpg
http://sh.uploads.ru/t/7VbWi.jpg

Необходимые ингредиенты для засолки по технологии были куплены онлайн, посылка пришла.
Чувствовал себя наркобароном, при взвешивании нужных порошков :D
http://s0.uploads.ru/t/r7nTi.jpg

осталось дело за малым получить позитивный результат - продукт, конечная стоимость которого минимум  в пять раз превышает стоимость сырья.
О дальнейшем ходе эксперимента буду информировать, если будет интерес у уважаемой публики.

+5

2

Sneg написал(а):

Необходимые ингредиенты для засолки по технологии были куплены онлайн, посылка пришла.
Чувствовал себя наркобароном, при взвешивании нужных порошков


Давай, всё интересно, рассказывай.
А, что в посылке наркоманской, кроме нитритной и обыкновенной соли ?

Делал вяленную свинную вырезку и куриные грудки, кроме обыкновенной соли нечего не использовал.

0

3

Только сильно не растягивай!

0

4

глутамат.

SIAL написал(а):

А, что в посылке наркоманской, кроме нитритной и обыкновенной соли ?

соль нитритная
изоскорбат
смесь сахаров
глутамат

Роман Коровко написал(а):

Только сильно не растягивай!

вчера посолил, а тут процесс, не быстрый, как не крути ))

0

5

Sneg
Хорошо, поужинать успел))
Ждем!

0

6

процесс засолки завершен. кусочек по меньше 6 дней по больше 9 дней.
упакован в сеточку вывешен обсыхать.
http://s2.uploads.ru/t/0vVYu.jpg

на вторые сутки местами стал виден белый налет. что свидетельствовало о активном процессе ферментации.
дабы не дать волю разгуляться  бактериям на поверхности, решил слегка прикоптить. Все-таки условий идеальных не имею (+12, 75%), побоялся загубить.
буквально 10 мин. в дыму, что интересно меньший закоптился гораздо сильней хотя были одинаковое количество времени в дыму.
http://s8.uploads.ru/t/X3J5y.jpg

и теперь, только ждемс, 30% потери веса, это будет говорить о готовности продукта.
принцип простой чем дольше этот процесс будет идти, тем вкуснее и изысканей результат, месяца два бы продержать, слюной бы не изойти :D .
ну и пользуясь возможностью еще крылышек закинул, открыл сезон так сказать.
http://s7.uploads.ru/t/Rb9Y2.jpg
http://s7.uploads.ru/t/OwFxV.jpg

+8

7

Sneg написал(а):

соль нитритная
изоскорбат
смесь сахаров
глутамат


Не понимаю, зачем такой букет.
Первой позиции хватило бы с головой. ИМХО.

0

8

Изосорбат не дает жиру пахнуть старым.
Сахара для бактерий .
Глутамат  пятый вкус. Лишнего не вижу.

0

9

Sneg

А прикаптивал в этой коптилке? Я думал надо холодное копчение.

0

10

pwv написал(а):

Sneg

А прикаптивал в этой коптилке? Я думал надо холодное копчение.

Нет конечно, только холодное.

0

11

Sneg написал(а):

на вторые сутки местами стал виден белый налет. что свидетельствовало о активном процессе ферментации.
дабы не дать волю разгуляться  бактериям на поверхности, решил слегка прикоптить.


Я налет стирал аккуратно бинтиком, смоченным в коньяке. На 3-4 дня хватало. До конца процесса так и не дотерпел, схомячил :blush: . Главное  в том деле не начать резать для попробовать, иначе все :flirt:

0

12

pwv написал(а):

Я налет стирал аккуратно бинтиком, смоченным в коньяке. На 3-4 дня хватало. До конца процесса так и не дотерпел, схомячил  . Главное  в том деле не начать резать для попробовать, иначе все

На предыдущих пробовал. Не сильно спасает, а дымок очень даже.

0

13

Все. Терпеть сил нет. Да и вес уже показывает готовность на сто%.
[url=http://radikal.ru/big/2cde0f86e483492c91ede83b875b1b91]http://s019.radikal.ru/i616/1607/72/902e3c626c80.jpg[/URL
Такое в разрезе
http://s018.radikal.ru/i515/1607/65/cb982cba3930.jpg
Запах сыровяленной колбасы вкус понял с третьего кусочка.
Думаю - вкусно, но что-то знакомое на , что-то похоже... немного сладковатый привкус, знакомый.?. .на что....?
Позже дошло ! Хамон, из того края вкус. Сложно описать лучше попробовать.
Однозначно имеет право на жизнь! Кушать приятно. Рекомендую.
Зы
Маленький кусочек вырезки, тоже удался, но в кадр не попал. Месяц назад по пьяной лавочке был уничтожен с гостями в секунду.

Отредактировано Sneg (2016-07-16 16:19:01)

+13

14

Sneg, натюрморт удался!  http://www.kolobok.us/smiles/standart/good.gif 
С уваж.!

0

15

Sneg написал(а):

Все-таки условий идеальных не имею (+12, 75%),

Дверца холодильника, в идеале если это второй холодильник где дверца часто не хлопает. Уже больше года не питаюсь колбасами с магазина. На изготовление сыровяленой колбасы уходит месяц, а вяленое мясо подсушиваю в холодильнике сначала а потом коробок с кулером от компа ускоряет процес в 2 раз

+1

16

А где можно подробней почитать как такую красоту приготовить? Ну или как вариант, если не трудно, тут изложить о удачно полученных результатах...  :)

0

17

Выглядит отлично! :cool: Жаль запах и вкус не передается!Но могу представить

0

18

Топор,почитать, то можно много где, но везде не договаривают, я уже не один кусок без удоовольствия съел ))
Для начала, главное четко отмерять все порошки из расчета на 1 кг.
25-30гр. нитритной соли­
6гр. смеси сахаров­
0,6 гр. изоскорбата­
1гр. глутамата
Просаливается из расчета - один сантиметр толщины куска мяса одни сутки, т.е. кусок толщиной 10 см, соответственно 10 дней в холодильнике.
Потом в формовочкую сетку. Сутки обсохнет на кухне. Далее я завернул в пергамент и зрело оно в холодильнике 2,5 месяца.
Забывать о нем нельзя нужно периодически осматривать, переворачивать. Важно соблюдать чистоту руками чистыми все делать, посуду в которой солиться содой помыть, в общем стерильность нужна.
Мясо считается готовым при потере веса 30-35%.

1LegAlizE1 написал(а):

а вяленое мясо подсушиваю в холодильнике сначала а потом коробок с кулером от компа ускоряет процес в 2 раз

Ускорять процесс не нужно, наоборот  лучше его растянуть, ферментация требует времени и чем дольше мясо зреет тем ярче и изысканей вкус. Не даром Пармская ветчина и хамон годами вызревают.

Отредактировано Sneg (2016-07-17 09:47:03)

+1

19

Sneg написал(а):

Просаливается из расчета - один сантиметр толщины куска мяса одни сутки, т.е. кусок толщиной 10 см, соответственно 10 дней в холодильнике.
Потом в формовочкую сетку


Вымачивать не надо?
Появившийся мясной сок "сливать" надо?
Количество соли? т.е. засыпать солью чтоб мяса видно не было?

Ато -   

Sneg написал(а):

почитать, то можно много где, но везде не договаривают,

0

20

SIAL,
Вымачивать не надо, надо четко отмерить количество всех порошков смешать и равномерно обсыпать мясо. Сок сливать.

0

21

Еще момент.
Очень прикольная штука, более простая и быстрая-  сыровяленое куриное филе, не делайте ее дома ибо должна быть сто % уверенность в отсутствии опасного  количества сальмонелы.
Это можно узнать при наличии доступа к лабороторным анализам, дабы быть уверенным в кач-ве сырья, но увы 99% такового не имеют. Следовательно  кулинарный эксперимент превращается в рулетку, он того не стоит!

0

22

MHC написал(а):

Выглядит отлично!  Жаль запах и вкус не передается!Но могу представить

Как это не передается? )
А "Новая почта"...
)))

0

23

VASO написал(а):

Как это не передается? )
А "Новая почта"...
)))

На самом деле ничего сложного, продукт который стоит совсем не дешево, можно получить за 1/5 цены, особо не напрягаясь. )))

0

24

Это была Шея, хочу часть ноги попробовать кила на1,5-2, вот оэто уже наверно сложней вероятность упороть повышается....  :confused:

0

25

На сколько помогло под копчивание? Плесень перестала образовываться? Ощущается ли вкус копченного?

Кстати, один раз уже запорол сыровяленную колбасу. :'(
Когда набивал в пленку, перегрел сырье, получилось что жир создал пленку на мясе. Так бедолага и не смогла высохнуть, получилась как Ленин в мавзолее. Как ее правильно набивать ума не приложу, вроде фарш был холодным, аж зашпоры заходили в руки, но тем не менее - перегрев, кусочки сала подтаяли. Не знаю может причина в сале, сейчас на рынках продается полувареное, так его зажаривают, что мама не горюй. Попробую зимой на морозе.

0

26

pwv написал(а):

На сколько помогло под копчивание? Плесень перестала образовываться? Ощущается ли вкус копченного?

реально помогло, вкуса копчения вообще слышно не было. правда я потом даже микрозачатки плесени коньяком протирал, но это через месяц где-то было. дым отличный консервант и антисептик.

pwv написал(а):

Когда набивал в пленку, перегрел сырье, получилось что жир создал пленку на мясе.

а зрела в каких условиях?

0

27

Влажность 75% , температура 11-13,5.  Закала вроде и не было, а высохнуть не смогла. Набивка была очень плотной, но на срезе все рассыпалось при легком нажатии и было видно, что мясо как бы засалено. Не воняла, но есть стреманулся. Думаю  проблема еще в сале, оно слишком топкое. Нужно поискать с белой шкуркой, а не с темной зашмаленной.

0

28

pwv написал(а):

Влажность 75% , температура 11-13,5.  Закала вроде и не было, а высохнуть не смогла. Набивка была очень плотной, но на срезе все рассыпалось при легком нажатии и было видно, что мясо как бы засалено. Не воняла, но есть стреманулся. Думаю  проблема еще в сале, оно слишком топкое. Нужно поискать с белой шкуркой, а не с темной зашмаленной.

сколько сохла?
Я думаю проблема во влажности надо было в более сухое место перевешивать , ну и качество пленки,  тоже может фактор.
Если признаков порчи не было :запах , плесень. Вкус. То ничего и не испортилось))

Отредактировано Sneg (2016-07-18 17:56:25)

0

29

pwv написал(а):

На сколько помогло под копчивание? Плесень перестала образовываться? Ощущается ли вкус копченного?


Если вы про белый налёт, то это - 99 процентов НЕ плесень.

Кстати, один раз уже запорол сыровяленную колбасу. :'(
Когда набивал в пленку, перегрел сырье, получилось что жир создал пленку на мясе. Так бедолага и не смогла высохнуть, получилась как Ленин в мавзолее. Как ее правильно набивать ума не приложу, вроде фарш был холодным, аж зашпоры заходили в руки, но тем не менее - перегрев, кусочки сала подтаяли. Не знаю может причина в сале, сейчас на рынках продается полувареное, так его зажаривают, что мама не горюй. Попробую зимой на морозе.

Тут бы фоточку среза - можно было бы что-то советовать.
Причин много может быть.

0


Вы здесь » Donfish.org: Рыбалка в Донбассе » Рыбацкая кухня » Сыровяленье цельномышечное, рубленное.