Donfish.org: Рыбалка в Донбассе

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Donfish.org: Рыбалка в Донбассе » Рыбацкая кухня » засолка и сушение


засолка и сушение

Сообщений 121 страница 150 из 203

121

Промысловики не шприцуют рыбу,там емкости для засола переоборудованные контейнеры,и раствора 10 тонн там рыба просаливается под давлением

Отредактировано Slayer (2014-01-09 18:58:11)

0

122

Плотву можно не шприцевать если увурены что душком она не взялась

0

123

мля слюнями оплевался уже)))

0

124

Петрович написал(а):

Крупного окуня или леща если не чистить не потрошить без гнета заипешься солить

Паша окуня солю много лет и естественно не чищеного я же не  :tired: , солю три дня но и вымачиваю сутки, чтобы был малосольный. Пальцы с пивом по отгрызешь ...   :crazy:  :flag: А вот тарань крупную или леща можно почистить и он тогда не только быстрее просаливается но и весь аж светится и имеет эстетический вид и специфический вкус  :D на счет вкуса шучу.

Отредактировано vodila (2014-01-09 12:51:32)

0

125

Паша, действительно тяжело просолить крупного окуня и леща сухим способом,только рассол...

0

126

В свое время лет 20 назад, "живу на море", в море ловил зимою тарань, были размеры я вам скажу... 30 и 40 см. и до 500 грамм вес. Вот перед засолом почистишь крупная все таки, и уже сухая красавица! В то время тесть научил солить красиво, так и солю всем нравиться. А с мелкой рыбой конечно все проще, и просаливается мигом и гнет не нужен. А такой крупной конечно уже... история.

Отредактировано vodila (2014-01-09 12:58:13)

0

127

vodila написал(а):

Паша окуня солю много лет

вот и спалился, а то видео где ты его запускаешь/выпускаешь чистейшей воды фейк  :crazyfun:  :crazyfun:  :crazyfun:
окунь 300+??? если да, то требую мастеркласс.

0

128

ВЛКСМ написал(а):

мля слюнями оплевался уже)))

а твой судак еще под прессом)))) ;)

0

129

Петрович написал(а):

вот и спалился, а то видео где ты его запускаешь/выпускаешь чистейшей воды фейк

:D  Паша чистой воды правда! Но и не без грешка, такой же торбохват как ты  :rofl:  + 300 давай в воскресенье мои едут на Бешево, я нет, но если ты приедешь и мы устроим 300 + то я поеду  :flag:

0

130

на счет Бешево я подумаю  ;)

0

131

Петрович написал(а):

на счет Бешево я подумаю

Маякнешь в лс а то и я подумываю...  :glasses:

0

132

Зимней плотве кишки можно не мыть. А вот летней, когда зеленью забита, да если еще и прикормкой какой-нибудь, то обязательно.

0

133

Игорь С. написал(а):

А вот летней, когда зеленью забита,

такую плотву лучше в пищу не употреблять, она годится на переселение и все)))

0

134

Для тех, кто не в кугсе, я делился своим( а вернее не совсем своим- умные люди научили) секретом засолки-сушения крупных, более килограмма, лещей на предновогоднем мероприятии, где и дегустировался полтарушный лещик под пивко. Так и вот, после доставки не подпортившегося трофея(ев) домой, делается рапа 200гр соли на литер холодной воды, бетётся шприц с иглой, 5, 7, 10 кубов, не важно, в него набирается рапа, и планомерно, не спеша, через каждые сантиметров 5 длины, вкалывается вдоль спины, и за анальным плавником, не экономим, лишний рассол выйдет под гнётом, и пару тройку шприцов в пузо. Далее у меня в погребе имеется четырёхведёрная эмалированная кострюля, в ней развожу в зависимости от колличества рыбы тот же рассол, если с солью переборщили не страшно, пусть лежит себе на растворённая на дне. Туда выкладываю рыбу и обязательно под гнёт, у меня это крышка с меньшей кастрюли, а на неё как можно больше груза, кирпичи, канистры с водой. Большой рыбе нужно 4-6дней для просолки.
После засолки отмачиваю пол часика-час в воде, хорошенько мою, и если не лето (а летом я сушу в самодельном шкафу из пластикового внутреннего корпуса от холодильника и тюли), то в хвост лещу делаю крючок, это у меня большая скрепка, а в глаза вставляю проволоку и к её концам вяжу дно от поллитровой бутылки от Колы, или любой другой пластиковой, можно одноразовый стаканчик, туда будет стекать лишний сок с рыбы. И несу, домой из погреба, далеевыслушиваю пояснения жены: -Где ты взялся на мою голову со своей рыбой?! и т.д.
Молча подвешиваю рыбу на пример на газовую трубу, проложив целлофановый пакет, чтоб не испачькать наполированную супруженькой плитку. Рыбка попахнет чуть, да и будет себе подсыхать, а милая- бурчать. Ну как то так!

+4

135

vodila написал(а):

+ 300 давай в воскресенье

чего тебе 300 навалить водила? бери таранку и приезжай, загоним тебе Питровича отрабатывать

0

136

ВЛКСМ написал(а):

чего тебе 300 навалить водила

ВЛКСМ Кавы  :rofl:
Надо таранку привезу, пива кавы под тарань давай  :flag:

Отредактировано vodila (2014-01-09 21:09:08)

0

137

кто-нибуть пытался такое делать?
Брезаола – именно этим красивым именем называют итальянский деликатес, вяленую говядину. Брезаолу едят в составе закусок-антипасти, с руколой и оливковым маслом или даже просто так, что неудивительно, учитывая насыщенный, пряный, чуть сладковатый вкус этого мяса. Когда брезаола продавалась в наших магазинах, она стоила неприлично дорого, сейчас же, когда найти ее в продаже и вовсе затруднительно, неожиданным, но логичным выводом оказывается сделать брезаолу самостоятельно.

Попробуйте приготовить брезаолу дома, и вы удивитесь, узнав, что самым сложным в ее приготовлении будет нарезать готовое мясо максимально тонко – а в вашем арсенале появится еще одна неотразимая закуска, которую можно готовить заранее и угощать самых дорогих друзей.

Ингредиенты

20 порций

1000-1100 г. говядины (лангет)

25 г. морской соли

4 г. нитритной соли

5 г. черного перца

30 г. сахара

несколько веточек розмарина

1/2 ч.л. можжевельника

Раздавите перец и ягоды можжевельника, нарежьте листики розмарина, соедините с остальными специями и тщательно измельчите в ступке или мельничке. Сразу же разделите смесь специй на две части – одна пригодится вам сразу же, вторая – через неделю. Лангет или другой постный отруб говядины зачистите от пленок и жира, тщательно натрите специями и уложите в пакет с зип-локом (у меня такого не оказалось, и я использовал обычный рукав для запекания). Выдавите из пакета максимальное количество воздуха, закройте его и оставьте в холодильнике.

Каждые пару дней доставайте пакет, переворачивайте и массируйте, втирая специи в мясо. Через неделю достаньте мясо из холодильника, слейте выделившийся сок, обсушите и натрите второй половиной специй. Снова уберите мясо в пакет и положите в холодильник, переворачивая и массируя его, как и прежде. Через неделю выньте мясо из пакета, как следует оботрите и взвесьте: в моем случае его вес практически не изменился, и количество выделившегося сока было минимальным.

Возьмите кулинарный шпагат, обвяжите мясо так, как показано выше, и повесьте на балконе или в другом темном и сухом месте (можно накрыть мясо марлей, чтобы на него не садились насекомые, но без марли оно будет сохнуть быстрее). Если у вас есть возможность контролировать температуру и влажность, то правильный параметры – 13° / 80%, я же воспользовался обычной застекленной лоджией. На созревание мяса уйдет еще около 3-4 недель, и вскоре вы

заметите плесень, которая появилась на его поверхности. Белая плесень – знак того, что все идет по плану, зеленая нежелательна, но безопасна (для верности можно убрать ее кусочком марли, который смочили в уксусе)*.

Брезаола будет готова тогда, когда потеряет около 30% своего первоначального веса. Удалите плесень уксусом и храните мясо в холодильнике. Нарезать брезаолу полагается максимально тонко – в этом плане очень полезен профессиональный слайсер, наподобие тех, которые используют в магазинах, но в его отсутствие сгодится любой остро наточенный нож.

Традиционно брезаолу подают с руколой, сбрызгивают оливковым маслом, свежемолотым черным перцем и крупной солью, и украшают тонкими ломтиками пармезана, но в наших условиях можно просто подать тонко нарезанную брезаолу, благо, итальянцы часто поступают точно так же.

+1

138

Ща сделаем!,все есть в холодильнике,пойду в сад,сорву ягод можжевельника и букет розмарина,потом отпишусь.. :D

Блин,нитритную соль не найду...)))

0

139

Брат с Эстонии приезжал,привозил 3 кг.плотвы,вкуснейшая.И что бы жена не ругалась,сушит ее,в спиртовом растворе,в банках больших.Запаха нет,в квартире и путево получается.
Забыл детали.Надо переспросить,написать письмецо.

Отредактировано VASO (2014-11-11 15:15:21)

0

140

VASO написал(а):

Надо переспросить,написать письмецо.

и выложить тут.

0

141

VASO написал(а):

Ща сделаем!,все есть в холодильнике,пойду в сад,сорву ягод можжевельника и букет розмарина,потом отпишусь.. 

Блин,нитритную соль не найду...)))

мне кажется что соль и процесс ферменации не сильно совместимые вещи поэтому... как бы она и не нужна, винца сухого мож :idea:

0

142

VASO написал(а):

Брат с Эстонии приезжал,привозил 3 кг.плотвы,вкуснейшая.И что бы жена не ругалась,сушит ее,в спиртовом растворе,в банках больших.Запаха нет,в квартире и путево получается.
Забыл детали.Надо переспросить,написать письмецо.

Отредактировано VASO (Сегодня 15:15:21)

стоит ли так изголяться )) два денька и потерпеть мона ))

0

143

еще это смущает :

Sneg написал(а):

и повесьте на балконе или в другом темном и сухом месте (можно накрыть мясо марлей, чтобы на него не садились насекомые, но без марли оно будет сохнуть быстрее). Если у вас есть возможность контролировать температуру и влажность, то правильный параметры – 13° / 80%,

80% отн. влажности и понятие сухое место помоему, взаимоисключающие понятия.

0

144

Sneg написал(а):

мне кажется что соль и процесс ферменации не сильно совместимые вещи поэтому... как бы она и не нужна, винца сухого мож

У тебя нормальные идеи и рецепт зачетный :cool:
Давай наверно ты забабахай и попробуем... :idea:

0

145

VASO написал(а):

У тебя нормальные идеи и рецепт зачетный 
Давай наверно ты забабахай и попробуем...

забабахать легче чем попробовать, в силу разбросаности пробовальщиков. )

0

146

VASO написал(а):

Забыл детали.Надо переспросить,написать письмецо.

nikolaenko написал(а):

и выложить тут.

0

147

VASO написал(а):

Блин,нитритную соль не найду...)))

Это новомодная замена натриевой селитры (пищевой, а не той, что в мешках для удобрения) Нужна только для красивого красно-коричневого цвета.
Я подобное делал в газовой духовке, когда счетчика не было  :crazyfun: Нарезать конечно сложно, но съедается очень быстро  :cool:

0

148

veterF написал(а):

и выложить тут.


Витя,сделаем! :flag:

0

149

Sneg написал(а):

кто-нибуть пытался такое делать?

ну раз никто не пытался, то будем на своих ошибках пробовать.
вот купил говядину, посолил, специями сдобрил.
http://sa.uploads.ru/t/lenRD.jpg

потом подумал и решил пока усложнить жизнь аэробным бактериям, поместил это хоз-во в рукав для запекания, чуть долил в него сухого каберне и пока оставил в холодильнике на недельку
http://sa.uploads.ru/t/6vJRX.jpg

продолжение следует.

+2

150

Sneg написал(а):

продолжение следует.

Ждем :writing:

0


Вы здесь » Donfish.org: Рыбалка в Донбассе » Рыбацкая кухня » засолка и сушение