Donfish.org: Рыбалка в Донбассе

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Donfish.org: Рыбалка в Донбассе » Рыбацкая кухня » засолка и сушение


засолка и сушение

Сообщений 31 страница 60 из 203

31

Посолы:
1 Сухой
2 Мокрый
3 Икры

1 Сухой: по холоду, одинаковая по размеру рыба, солится и укладывается в ящик со щелями. Вес гнёта должен быть равен весу рыбы (не раздавить желчь!). Отмачивать и сушить не надо. По мере готовности (2-4 недели) оббиваете соль и употребляете под пиво.

2 Мокрый: рыбу охладить (лучше в морозильнике), пересыпать солью (есть технологии с использованием рассола) и поставить под гнёт. Время засолки определяется температурой, размером и жирностью рыбы. Нужен опыт. В цеху у нас был справочник. Летом солят только в холодильнике, хотя - бы первые 2 суток.
Отмочка - примерно час на сутки посола.
Выравнивание- перед вывяливанием или копчением рыба должна просто полежать для равномерного распределения соли хотя – бы часа 2.
Вяление – это борьба с мухой (которая «стреляет» личинкой через сетку).
Хранение: чтобы рыба не «ржавела», лучше её хранить в закатанных стеклянных банках, кислород из которых убирается горящей лучиной. Это общие соображения.
Но каждая рыба солится по – своему. Хамса просто пересыпается солью и через несколько часов готова. Балык из осетровых: платанные куски 2-3 часа в рассоле и 40 минут под вентилятором и т.д. Важно знать местные «народные» способы.
Хищников надо потрошить (пробовал передерживать 3-5 дней в больших садках из зверовой сетки, но это муторно).
3 Икра: кипятят тузлук (раствор соли: насыщенный или на «яйцо», в зависимости от размеров икры). Пока он остывает, пробивают икру на мелкой сетке или взбивают вилкой, удаляя плёнки и кровеносные сосуды. Остывший (терпит палец) тузлук, через марлю в несколько слоёв или отстиранный капроновый чулок, вливают в посуду с пробитой икрой и перемешивают 0,5 – 2 мин. Затем процеживают в обратную сторону той же марли или капрона.
Щучью икру ошпаривают кипящим тузлуком (иначе – глисты!) на марле и она готова.
Чем меньше икра у рыбы конкретного вида, тем слабее должен быть тузлук, меньше его температура и время посола. Икра готова сразу и употребляется под водочку на бутерброде с маслом.

+3

32

КОЗАК написал(а):

решил сам засолить тарань (с ладошку)-6кг. засыпал 2-я пачками соли внутренности вынул рассола много.теперь собственно вопрос:как долго солить сока полное ведро(сколько дней?)и вымачивать сколько?
кстати как долго можно хранить её в рассоле в холодеесть мысля вымочить чуть-чуть рыбы высушить и употребитьостальное по мере надобности высушивать или лучше сразу высушить и в холодильник как тут советуют?заранее спасибо

тарань не потрошится. она станет сухой и безсочной . если есть возможность то нужно солить все и ложить в холодильник. потом вымачиваешь неск часов и сушишь- всегда свежак. если сушеную ложить в холодильник- то она впитывает влагу нехило и все запахи при хранении- потом нужно доставать и еще раз сушить.

0

33

КОЗАК написал(а):

а какое время в рассоле её можно хранить?

Сколько душе угодно, хоть год. Но чем дольше в рассоле, тем хуже вкус рыбы. В рассоле перегорает жир и рыба получается невкусной.

+1

34

dsprss Какое соотношение рыбы и соли ? Нужно ли заливать водой ? Сколько должна стоять ( в холоде или тепле ) ? Сколько вымачивать ( чтобы была не сильно соленая ) ?

Les написал(а):

Летом солят только в холодильнике,

Les написал(а):

Отмочка - примерно час на сутки посола.

Соответствует ли сказанное действительности ? Les не в обиду , просто хочется услышать мнение ( или может рецепт ) других знатоков данного процесса ( " Засолка и сушение " )

0

35

Roshen написал(а):

Соответствует ли сказанное действительности ? Les не в обиду , просто хочется услышать мнение ( или может рецепт ) других знатоков данного процесса ( " Засолка и сушение " )

я как бы не знаток- рассказываю то, чему отец учил) сколько соли честно говоря не знаю))) у меня есть бадья литров 10 наверное- вот на нее 2пачки кидал. хотя думаю пофиг сколько, много не бывает рыба свое возьмет- все равно придется вымачивать в конце- а там соленость уже отрегулируешь по вкусу. держать только в холоде. хищника всегда нужно потрошить как сказано выше. мы солили всегда 3 суток. если назиму то месяца через три всегда сливали сок- промывали раз- и присыпали небольшим кол-вом соли. вообщем вот так. думаю рецептов еще много можно найти) Зимнюю рыбу говорят можно тупо засыпать солью и оставить на морозе на неделю- я не пробовал.

0

36

dsprss написал(а):

соленость уже отрегулируешь по вкусу.

Пробовать в сыром виде на соль или уже в сушеном ?

0

37

Roshen написал(а):

Пробовать в сыром виде на соль или уже в сушеном ?

ну в сыром конечно) резани чуть спину. пробования плавника ничего не даст)

0

38

Отмотай страницу назад и внимательно всё прочти

0

39

FPL написал(а):

Отмотай страницу назад и внимательно всё прочти

?

0

40

dsprss написал(а):

?

Для КАЗАКА по поводу засолки

0

41

dsprss Спасибо !

FPL написал(а):

Отмотай страницу назад и внимательно всё прочти

Спасибо , тоже тупанул страничку пропустил ! Еще один вопрос : Потрошить или нет ?

0

42

Петрович написал(а):

на вид вроде неплохо, но как по мне рыба должна отвисеться, а не отлежаться

не обязательно. я сушу на лоджии на газете, рыба всегда в лежачем положении.

0

43

Петрович написал(а):

на вид вроде неплохо, но как по мне рыба должна отвисеться, а не отлежаться

а какая разница? просто когда весит то со свех сторон потоки воздуха идут, если лежит на газете то это хуже... но если лежит как тут и тоде продувается со всех сторон - я не вижу разницы

0

44

Рыба должна висеть. Висеть она должна вниз головой. Так стекает с нее лишний сок, жир и тузлук (при этом жаберная горечь не распространяется на тело).

+1

45

2Козак
Ладошечную таранку солим так - в плоскую посудину слоями выкладываем её слоями (рыба-соль) сверху ставим гнёт и отправляем в холодильник на двое суток. Затем всё хорошо промываем от соли и ложем в большую миску вымачивать часиков на 4-6. В идеале чтоб вода была проточной, но если нет такой возможности желательно её менять каждый час.
Теперь о сохранении, самый классный способ такой - вымочили, нанизали, повесили под вентилятор. Снимать нужно когда обветрится чешуя, но рыба останется мокрой, затем укладываем порциями в пакеты и ложем в морозильную камеру с температурой не выше -23 (при ней уже жиры не стареют). В итоге в любое время года достал рыбку, повесил досушить и вот у тебя свежайшая рыбка. Если будут вопросы обращайтесь, всегда буду рад помочь! Удачи.

+4

46

Вставлю и свои "5 копеек". Так рыбу солил мой отец, а теперь и я. Сразу оговорюсь - такой способ засолки годится когда грунт песчаный. Это я к тому, что в принципе приходится ее солить (в последние годы почти не приходится) только когда на пару недель выезжаю на Краснооскольское вдхр. И тогда возникает проблема не в самой засолке, а в способе сохранить ее. Мой способ "убивает сразу двух зайцев", странно что о нем никто не вспомнил.
    Мелкую рыбу натираю солью и в жабры соль запихиваю, крупной - плюс еще соль палочкой в брюшко пропихиваю (без особого фанатизма). Беру полиэтиленовый пакет и плотно укладываю рыбу (как тут коллега упоминал - спинка на брюшко). Снизу и с боков пакета ножом делаю отверстия для того, чтобы рассол стекал. В песке (рядом с палаткой, чтобы потом не искать) выкапываю ямку глубиной около 1 метра ( можно и меньше, в зависимости от объема пакета), ложу туда пакет с рыбой и засыпаю песком, тщательно утрамбовывая. Перед тем, как уезжаю домой, выкапываю эти пакеты и рыбу (она уже сухая и плоская) укладываю в емкость. В гараже в подвале укладываю эту рыбу в ящик, пересыпая свежей солью, а сверху груз. Когда в этом есть необходимость, вытягиваю порцию рыбы из ящика, дома вымачиваю и на нитку.
    На счет потрошения рыбы перед засолкой. Хоть потрошеная рыба не так вкусна, но в последние годы приходилось потрошить - есть опасность засолить солитерную. А вот в плотве ни разу солитера не обнаруживал (с чем это связано?), ее не потрошу.

Отредактировано Игоревичъ (2010-08-11 10:48:12)

0

47

RA написал(а):

Для гурманов, рекомендую при засолке, соль перемешивать со специями.

Прошу прощения, какие, например?

0

48

как щуку для сушки засолить? продают всегда потрошеную, почему?

0

49

Sneg написал(а):

как щуку для сушки засолить? продают всегда потрошеную, почему?

да большая она- тяжело просушить- раз. а во вторых - у щучьей икры спец вкус- на любителя

0

50

dsprss написал(а):

да большая она- тяжело просушить

не большая, карандаш-камикадзе, заглотил, помер 300гр

0

51

Вопрос по засолке щуки.
У меня она начинает вонять когда сохнет.
Пробовал и долго солить и чистить от чешуи и долго-долго мыл.
Что я не так делаю? Или она просто так пахнет?

0

52

nikolaenko
потрошил?

0

53

первые разы - нет, потом подумал из-за внутренностей и стал потрошить. Вонять стало меньше, но незначительно.
пробовал мыть пока слизь не перестанет выделяться, но это сильно долго и особого эфекта не принесло. Пробовал жабры вынимать - не помогает. Что я только не делал.

Когда солю белую, то она приятно пахнет, а тут .... Приходится перетерпеть дня три этот запах, на ночь вывешиваю на балкон (нет мух), дня через три-четыре запах уходит и она совершенно перестает вонять. Когда высохнет до состояния "деревянная", то запаха нет вообще, а вкус - просто обалдеть. короче несколько дней такая ерунда. Подскажите, что я не так делаю? Точнее будет так - ОПИШИТЕ КАК ВЫ СОЛИТЕ ЩУКУ.

Всем тысяча спасибо.

0

54

Когда щука после засолки немного подвялилась на воздухе, заворачиваю ее в бумагу и ложу в холодильник. Дам она дозревает. Запах полностью улетучивается, а мясо дозревая приобретает приятный вкус и не пересыхает.

0

55

лесник написал(а):

Когда щука после засолки немного подвялилась на воздухе, заворачиваю ее в бумагу и ложу в холодильник. Дам она дозревает. Запах полностью улетучивается, а мясо дозревая приобретает приятный вкус и не пересыхает.

Я делаю точно также, щука очень вкусная если ее вялить, а не делать из нее бревно. Есть только одна проблема, с которой часто сталкиваюсь на природе: чтобы солить щуку, так от 800 грм и более, нужна большая в диаметре и по глуюине посудина (5-ти литровой кастрюли невсегда хватает), чтобы просолить равномерно и основательно.

Я всегда потрошу рыбу, не знаю почему, наверно, чтобы рыба палха рыбой, а не кишками и чтобы самому не подхватить каку-нить гадость с кишок, а думаю по мирной рыбе, которая ковыряется в иле - а ж бегом ИМХО

0

56

Мелкую рыбу солю просто пересыпая солью и под гнет. Более крупную и жирную в ящике. Берем ящик - если есть подвал, или ящичек - чтоб влез в холодильник на полку. Использую деревянный, вместо дна сетка из нержавейки с мелкой ячейкой. Дно ящика посыпаю солью, ложу шар рыбы с лавровым листочком, гвоздичкой, кориандром - засыпаю  солью и так шар за шаром. Сверху все накрываю досточками по внутреннему размеру ящичка и придавливаю грузом, под ящик обязательно ставлю емкость для сбора жидкости. Вся жидкость вытянутая из рыбы солью стекает в эту емкость, а рыба приобретает запах специй, с которыми желательно не переборщить.
Через 3-7 дней (срок зависит от размера) рыба готова к вымачиванию и сушке. Кстати, рыба при таком методе аж просвечивается на солнце, поскольку кровь и жидкость из нее стекла. При вымачивании, лично я добавляю в воду немного уксуса - он убирает в будущем высолы на рыбе при сушке, дает природный цвет чешуе и дополнительно убирает не нужные запахи, но его надо совсем немножко, а то можно все испортить. Потрошить рыбу перед засолкой или нет, это дело индивидуальное - кому как нравится.
Сейчас рыбу солю очень редко, поскольку обитаю в квартире и стараюсь беречь нервы жене, соседям и мухам. :D

0

57

Anton написал(а):

Есть только одна проблема, с которой часто сталкиваюсь на природе: чтобы солить щуку, так от 800 грм и более, нужна большая в диаметре и по глуюине посудина

Вобщем эту проблему можно решить при помощи большого, плотного мешка из полиэтилена.

0

58

КОЗАК написал(а):

хищников надо всегда потрошить!имхо

окуня и судака ни разу не видел потрашеными, а щука всегда :dontknow:

0

59

Щука достаточно специфическая рыба и не каждому она будет приятна по вкусу и запаху,а то что есть запах при засолке это да!
Из практики солю и сушу щуку у тёщи, а потом через неделю приезжаю и ни какого запаха нет.
Если по существу, то я не потрашу щуку,а делаю маленький надрез в низу живота и всё ок (если весит хвостом в низ).

0

60

nikolaenko написал(а):

У меня она начинает вонять когда сохнет.Пробовал и долго солить и чистить от чешуи и долго-долго мыл.Что я не так делаю? Или она просто так пахнет?

повесил свою сегодня, ниче не воняет, запах есть это  ж рыба, но вонью назвать это не могу, да  и запах не особо сильный, не сильный вообще :dontknow:

0


Вы здесь » Donfish.org: Рыбалка в Донбассе » Рыбацкая кухня » засолка и сушение