Donfish.org: Рыбалка в Донбассе

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Шашлык

Сообщений 151 страница 180 из 656

151

Дима78 написал(а):

часто параллельно с мясом готовлю на шампурах кабачки, баклажаны.

можно запекать баклажаны и перец болгарский целиком в углях, после почистить и если потребуется промыть

0

152

Мясо нарезается, солится(непосредственно перед приготовлением), посыпается специями и перчится. Далее на угли. Никаких маринадов, упаси боже, весь фокус в хорошем мясе. Далее мясо кладется в емкость, посыпается зеленью и добавляется по вкусу красное вино, либо гранатовый сок. Закрываем крышкой и даем немного запариться, прошу не путать с тушением.
Мариновать в луке не самый плохой рецепт, но лучше, когда мариновка происходит не с вечера и немелкими кусками, а за час-два до приготовления в мелко-мелко нашинкованном луке, для ускорения процесса соковыпускания можно посолить, но лучше перед непосредственно закладкой на угли ибо будет сухим.

Slavik написал(а):

РомБ, а ты попробуй. Лук никогда еще ни одно блюдо не испортил. Все дело в том, что кроме пикантного привкуса в готовом мясе ты ничего не почувствуешь. А сам сок лука ( в отличии от кислотосодержащих жидкостей) размгчает структуру мяса, потом телятину (и даже говядину)  по мягкости трудно отличить от свинины.

По мясу спорить не стану, а вот несколько не в тему, некогда при варке раков в кастрюлю приготовляющий положил целую луковицу, мерзкий привкус до сих пор стоит в горле, жаль загубленных раков.

0

153

Еще рекомендую вместо соуса(который по моему мнениию забивает вкус мяса)использовать очень спелую черну вишню........просто подавить ее и макать мясо в сок..

+1

154

По шашлыку могу сказать одно, только на углях, никакого огня. За день до этого сделать заправку, обязательно много лука, специй. Жаря на углях, не забывать частенько сбрызгивать остатками заправки, чтобы тушилось дольше, было мягче и вкуснее. Приятного аппетита.

0

155

rybachok написал(а):

По шашлыку могу сказать одно, только на углях, никакого огня

:yep:

rybachok написал(а):

обязательно много лука, специй

:yep:

rybachok написал(а):

не забывать частенько сбрызгивать остатками заправки, чтобы тушилось дольше, было мягче и вкуснее

:no:  тушить мясо нельзя, а наабарот когда мясо по краям покрывается корочкой, то внутри оно остается  сочным, а не сухим. Когда шашлык готов, выгладите его в кастрюльку, а сверху высыпьте оставшийся лук, в котором мариновалось мясо. Перемешайте все и поставьте кастрюлю на 5 минут на угли. Попробуйте, мясо станет еще нежнее и вкусней. Ну а тогда уже

rybachok написал(а):

Приятного аппетита.

И еще один секрет - когда готовите шашлык, иногда загораются угли, так вот, чтобы сбить огонь - не нужно его поливать маринадом. Достаточно место очага посыпать солью, и мясо гореть не будет. :flag:

+1

156

rybachok написал(а):

П За день до этого сделать заправку, обязательно много лука, специй.

На вкус и цвет конечно.... но категорически не согласен с этим высказыванием...
Очень люблю шашлык из СВЕЖЕГО мяса... т.е. без предварительной замочки. Шея либо грудина, или ребра, когда костер уже догорает, засыпается петрушкой и немного смачивается подсолнечным маслом. Соль - три варианта:
1) вместе с петрушкой;
2) прям на мангале, когда переворачиваете;
3) Вместо соли, вместе с петрушкой совсем немного соевого соуса...
Сильный жар и интенсивно вертеть (по звуку, как шкварчать начинает - перевернуть).

Отредактировано Хору (2013-07-26 16:34:17)

0

157

rybachok написал(а):

За день до этого сделать заправку, обязательно много лука, специй.

А мне так не нравиться. Слишком луковый получается. Основа шашлыка - хорошее мясо. Если мясо хорошее, то ему много и не надо. Ужа давно используем два рецепта.
1) Пока горят дрова мясо обмазывается красным перцем и поливается свежевыжатым гранатовым соком. Перед постановкой на мангал солится.
2) За час до костра порубили лучек и слоями выложили мясо со специями. Чуток придавили. Перед постановкой на мангал солится.
И два разворота мяса, с одной стороны и с другой. Чтобы не пересушить и сок остался внутри.
Если мясо хорошее, то ему много и не надо.

+1

158

-Сергей- написал(а):

Когда шашлык готов, выгладите его в кастрюльку, а сверху высыпьте оставшийся лук, в котором мариновалось мясо. Перемешайте все и поставьте кастрюлю на 5 минут на угли. Попробуйте, мясо станет еще нежнее и вкусней.

Тоже так долго делали и делаем. Зачетно!!! Но лично мне нравиться слегка твердая корочка.

-Сергей- написал(а):

И еще один секрет - когда готовите шашлык, иногда загораются угли, так вот, чтобы сбить огонь - не нужно его поливать маринадом. Достаточно место очага посыпать солью, и мясо гореть не будет.

Аналогично!!!

0

159

Короче, пятница, работать уже не хочется. Пора делать ужин от президента и заказывать шашлык. Виски есть. Что еще надо....

0

160

Любимый шашлык: мясо мариную в  нашинкованной белокочанной  капусте с нарезанным лимоном, и специи. Мясо получается сочным.

0

161

Серый написал(а):

Короче, пятница, работать уже не хочется. Пора делать ужин от президента и заказывать шашлык. Виски есть. Что еще надо....

Подпись автора

    Оставь за собой чистоту!

Святая правда! 8-)

0

162

Хору написал(а):

Очень люблю шашлык из СВЕЖЕГО мяса

Все верно,как по мне.

Шашлык-это блюдо состоящие из мяса и углей , если так можно выразится.

Я даже соль не пользую...

0

163

ИНЕ написал(а):

Шашлык-это блюдо состоящие из мяса и углей , если так можно выразится.

+

0

164

Лет 20 назад шашлык для меня был каким- то неземным лакомством. А сейчас всё не так - то суховат, то подгорел, то жилы, то пересушен, то пересолен, недожарен, слишком жирный, слишком холодный и тд и тп и др...

0

165

Данил написал(а):

А сейчас всё не так - то суховат, то подгорел, то жилы, то пересушен, то пересолен, недожарен, слишком жирный, слишком холодный и тд и тп и др...

Да вы батюшка заелись :D

0

166

Данил написал(а):

Лет 20 назад шашлык для меня был каким- то неземным лакомством. А сейчас всё не так - то суховат, то подгорел, то жилы, то пересушен, то пересолен, недожарен, слишком жирный, слишком холодный и тд и тп и др...

Хороший шашлык начинается с хорошего мяса.
Вариантов конечно много.
На мой взгляд, мышца должна меньше работать, многие берут шею. Я беру филей (вырезка, со стороны живота на позвоночнике две полоски).
Мясо должно быть свежим, мариную с луком, солью и специями. И под гнет на сутки.
Мясо таит во рту, жевать не нужно.

Извиняюсь, исправил ошибку.

Отредактировано Garry (2013-07-27 10:42:50)

0

167

Данил

На самом деле , довольно сложное блюдо,т.к. требует соответствующего мяса.

0

168

RA написал(а):

полил сухим белым вином,

Ай, мясо испортил.  :(
Зачем лишний консервант?
Лук, соль и перец свое дело сделают.

0

169

RA написал(а):

По сикретууууу, очень люблю в майонезе с луком вымоченый, но за ним нужно постоянно следить, чтобы корочка не пригорела, хотя многие считают, что майонез в качестве маринада - это зло!


Майонез маринадом выступать не может, так как это по сути подсолнечное масло, взбитое с куриными яйцами. Студава и корка, так теоретически можно маслом мясо прямо на шампуре обмазывать.
НО! На вкус и цвет...

0

170

Маринование ( маринад )-это воздействие на те или иные продукты , для тех или иных целей - кислотой.

В майонезе есть кислота .

0

171

Шашлык дело хорошее, но вчера прислали коптильню так, что пойду коптить окуней. Тем более что завтра большой праздник- день ВМФ! :cool:  :flag:

0

172

RA написал(а):

шашлычникам 2 и 3 года

Рома, через 10 лет станут шеф-мастерами :cool:

0

173

RA написал(а):

Было бы не правильным обсудить шашлык и забыть о Рататуе.
Готовить лучше на решетке для гриля. Подрумянить на углях штучки четыре мопидорчика, пару луковиц, три синеньких, три баклажана (кабачка), пару крупных болгарских сладких перчины, затем все это порезать на комфорные кусочки, посолить пр вкусу, залить светлым оливковым маслом, приправить мелко нарезанным чесноком.  В качестве гарнира к шашлыку просто бомба!

И запить все это красным вином

0

174

ИНЕ написал(а):

В майонезе есть кислота


Какая? o.O
В моём её нет, кроме небольшого количества сока лимона.
В заводском, кстати, кислоты находятся примерно в средине длииинного списка ингрыдиентов.

Отредактировано Antonio (2013-07-27 19:28:40)

0

175

Макс1986 написал(а):

И запить все это красным вином


Или майонезом...   %-)

0

176

Antonio написал(а):

Какая?

Разные , фактическая кислотность , в пересчете на уксусную кислоту в т.н. " промышленных майонезах " достигает - 0,5 % , что как бы и не мало ( например т.н. " столовом уксусе"  от 2,5 % ).

Отредактировано ИНЕ (2013-07-27 19:52:06)

0

177

Antonio написал(а):

В моём её нет

Вот тут и " собака порылась" , как говаривал не безызвестный полит. деятель.
" Промышленный майонез" и " майонез" - это совершенно разные вещи.

0

178

Кстати, в тему...

О роли кислоты в мариновании мяса

«Кислота делает мясо нежным». Пожалуй, это  самое распространённое заблуждение относительно маринования мяса. Потому что в действительности кислые маринады легко проникают слишком глубоко в мясо, и оно становится  либо ватным, либо жёстким и сухим. Почему?

Молекулы белка состоят из положительных и отрицательных зарядов. От этих зарядов зависит, как белки взаимодействуют друг с другом. Часто бывает, что положительных зарядов больше, чем отрицательных, или наоборот. В этом случае молекулы белка отталкиваются друг от друга и расстояние между ними довольно большое. Но случается, что положительных и отрицательных зарядов примерно поровну. Такой баланс называется изоэлектрической точкой.  Кажется, что баланс – это хорошо, но на самом деле молекулы белка собираются в тесные группы, выталкивая любую жидкость. А без жидкости мясо становится сухим и жёстким.

Попробуйте догадаться, что приводит молекулы белка  в такое сбалансированное состояние?    Правильно! Кислота!  Например, естественный  кислотно-щелочной баланс  (pH)  куриного мяса слегка  сдвинут  в сторону кислотности и находится между 6.0 и 6.5. А состояние баланса наступит при показателе pH 5.2

Если использовать маринады с малым количеством кислоты или применять их очень непродолжительное время,  кислотность куриного мяса упадёт ниже отметки 6.0. Если же в маринаде  много кислоты или мясо пробыло в маринаде долго,  очень высок риск того, что кислотно-щелочной баланс  куриного мяса упадёт до уровня изоэлектрической точки, протеины соберутся в комок и мясо станет сухим и жёстким.

0

179

В эфире - новости. Из Тбилиси передают... Ученые Грузии буквально вчера решили проблему так называемой изоэлектрической точки в шашлыке (ИНЕ  :flag: ).
Они утверждают, что жареное на углях мясо останется сочным и нежным, если соблюсти следующий рецепт:

1. Берем 3 кило свиной шеи или корейки. Разумеется, чем свежее будет мясо, тем лучше. Режем кусками 5 на 5 см. Берем 4 луковицы, режем кольцами. Все это кладем в эмалированную/пластиковую емкость, добавляем перец (горошком, молотый, разных цветов, количество - по вкусу), соль по вкусу, можно другие специи по вашему желанию. Далее, хорошенько все это перемешиваем, сминая лук, чтобы он пустил сок.

2. Смешиваем жидкость для маринада: полстакана красного сухого вина (можно недорогое Мерло производства Шабо или Инкерман, например), полстакана 100% гранатового сока без сахара (пр-ва Квант, например), выдавливаем сок из половины лимона (можно и больше - из целого лимона, но лучше не рисковать). Вливаем получившуюся жидкость в емкость с мясом и аккуратно перемешиваем.

3. Поливаем мясо 3-мя столовыми ложками оливкового масла. И снова аккуратно перемешиваем.

Все это можно сделать вечером, чтобы на следующий день, собственно, приготовить шашлык.

P. S. Как вы, наверное, догадались, фишка состоит в том, что масло обволакивает куски мяса и удерживает жидкость внутри.
Изначально сам не верил, что такой достаточно кислый маринад не "убьет" мясо. Но опасения оказались напрасными - в собственноручно приготовленном шашлыке кислого вкуса не было и в помине, все элементы маринада придали свой вкус и аромат, шашлык действительно получился сочным.

0

180

Вот вам и вино, и лук, и соль - под маринадом! Хотя как кому больше нравится!

0