Donfish.org: Рыбалка в Донбассе

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Шашлык

Сообщений 181 страница 210 из 625

181

ИНЕ написал(а):

В майонезе есть кислота


Какая? o.O
В моём её нет, кроме небольшого количества сока лимона.
В заводском, кстати, кислоты находятся примерно в средине длииинного списка ингрыдиентов.

Отредактировано Antonio (2013-07-27 19:28:40)

0

182

Макс1986 написал(а):

И запить все это красным вином


Или майонезом...   %-)

0

183

Antonio написал(а):

Какая?

Разные , фактическая кислотность , в пересчете на уксусную кислоту в т.н. " промышленных майонезах " достигает - 0,5 % , что как бы и не мало ( например т.н. " столовом уксусе"  от 2,5 % ).

Отредактировано ИНЕ (2013-07-27 19:52:06)

0

184

Antonio написал(а):

В моём её нет

Вот тут и " собака порылась" , как говаривал не безызвестный полит. деятель.
" Промышленный майонез" и " майонез" - это совершенно разные вещи.

0

185

Какая разница? Есть кислота, не ее)))) главное что вкусно! По крайней мере на мой вкус))))

0

186

Кстати, в тему...

О роли кислоты в мариновании мяса

«Кислота делает мясо нежным». Пожалуй, это  самое распространённое заблуждение относительно маринования мяса. Потому что в действительности кислые маринады легко проникают слишком глубоко в мясо, и оно становится  либо ватным, либо жёстким и сухим. Почему?

Молекулы белка состоят из положительных и отрицательных зарядов. От этих зарядов зависит, как белки взаимодействуют друг с другом. Часто бывает, что положительных зарядов больше, чем отрицательных, или наоборот. В этом случае молекулы белка отталкиваются друг от друга и расстояние между ними довольно большое. Но случается, что положительных и отрицательных зарядов примерно поровну. Такой баланс называется изоэлектрической точкой.  Кажется, что баланс – это хорошо, но на самом деле молекулы белка собираются в тесные группы, выталкивая любую жидкость. А без жидкости мясо становится сухим и жёстким.

Попробуйте догадаться, что приводит молекулы белка  в такое сбалансированное состояние?    Правильно! Кислота!  Например, естественный  кислотно-щелочной баланс  (pH)  куриного мяса слегка  сдвинут  в сторону кислотности и находится между 6.0 и 6.5. А состояние баланса наступит при показателе pH 5.2

Если использовать маринады с малым количеством кислоты или применять их очень непродолжительное время,  кислотность куриного мяса упадёт ниже отметки 6.0. Если же в маринаде  много кислоты или мясо пробыло в маринаде долго,  очень высок риск того, что кислотно-щелочной баланс  куриного мяса упадёт до уровня изоэлектрической точки, протеины соберутся в комок и мясо станет сухим и жёстким.

0

187

Понимаю это значит майонез не зло?

0

188

В эфире - новости. Из Тбилиси передают... Ученые Грузии буквально вчера решили проблему так называемой изоэлектрической точки в шашлыке (ИНЕ  :flag: ).
Они утверждают, что жареное на углях мясо останется сочным и нежным, если соблюсти следующий рецепт:

1. Берем 3 кило свиной шеи или корейки. Разумеется, чем свежее будет мясо, тем лучше. Режем кусками 5 на 5 см. Берем 4 луковицы, режем кольцами. Все это кладем в эмалированную/пластиковую емкость, добавляем перец (горошком, молотый, разных цветов, количество - по вкусу), соль по вкусу, можно другие специи по вашему желанию. Далее, хорошенько все это перемешиваем, сминая лук, чтобы он пустил сок.

2. Смешиваем жидкость для маринада: полстакана красного сухого вина (можно недорогое Мерло производства Шабо или Инкерман, например), полстакана 100% гранатового сока без сахара (пр-ва Квант, например), выдавливаем сок из половины лимона (можно и больше - из целого лимона, но лучше не рисковать). Вливаем получившуюся жидкость в емкость с мясом и аккуратно перемешиваем.

3. Поливаем мясо 3-мя столовыми ложками оливкового масла. И снова аккуратно перемешиваем.

Все это можно сделать вечером, чтобы на следующий день, собственно, приготовить шашлык.

P. S. Как вы, наверное, догадались, фишка состоит в том, что масло обволакивает куски мяса и удерживает жидкость внутри.
Изначально сам не верил, что такой достаточно кислый маринад не "убьет" мясо. Но опасения оказались напрасными - в собственноручно приготовленном шашлыке кислого вкуса не было и в помине, все элементы маринада придали свой вкус и аромат, шашлык действительно получился сочным.

0

189

Вот вам и вино, и лук, и соль - под маринадом! Хотя как кому больше нравится!

0

190

нафига лимон и соль и то и то Свежему мясу не надо. Имхо

0

191

Sneg

Конечно-нет , нормальному , если так можно выразится , мясу нужны угли и более - ничего.

0

192

перчик и лучек мона : )

0

193

Sneg написал(а):

нафига лимон и соль и то и то Свежему мясу не надо. Имхо

Я не люблю свежее мясо. Дней 20 хотя бы полежать....

0

194

Данил написал(а):

Я не люблю свежее мясо. Дней 20 хотя бы полежать....

кх...  где полежать?

0

195

В сухом холодном месте

0

196

Данил написал(а):

Я не люблю свежее мясо. Дней 20 хотя бы полежать....


Правильно,гурман однако. :flag:

0

197

Данил написал(а):

Я не люблю свежее мясо. Дней 20 хотя бы полежать....

Ух ты , как неожиданно.

Именно для шашлыка ?

0

198

ИНЕ
Вообще люблю. Думаю что и на шашлык будет норм

0

199

В смысле 20 дней вне холодильника или погреба, при плюсовой температуре?

0

200

RA написал(а):

В смысле 20 дней вне холодильника или погреба, при плюсовой температуре?

Копальхен

Копальхен — (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак) — деликатесное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов.

Изготовляется из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда смертельно опасно для представителей большинства других народностей.

Способ приготовления:

Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).

Для приготовления оленьего копальхена нужен крупный, жирный и здоровый олень. Несколько дней не кормить его (чтобы очистить кишечник), затем задушить, не повреждая шкуры. После этого труп погружается в болото и присыпается торфом, закладывается ветками и камнями, и оставляется на несколько месяцев. По истечении срока труп извлекается и употребляется в пищу.

Более распространённый вариант изготовляется из моржа или тюленя: животное умерщвляют, охлаждают в воде, помещают в шкуру, откуда затем выпускают воздух, и зарывают под прессом из гравия на линии прибоя. Через несколько месяцев труп извлекается и употребляется в пищу. Обычно охота на моржа ведётся летом, а готовый игунак выкапывают в декабре.

Мясо превращается в серую неприятно пахнущую массу, сало становится грязно-серого цвета и мыльным на ощупь, подкожный слой — похожим на восковую корку, по консистенции напоминающий мягкий холодный парафин. По вкусу напоминает сильно прогоркшее несолёное сало.

Способ употребления:

Мороженный копальхен режется тонкими ломтиками, которые сворачиваются в трубочки. Трубочки макают в соль и заедают сырыми лёгкими только что забитого оленя.

Последствия для неподготовленного человека:

При употреблении копальхена любой человек, если только он не питается им с детства, получает сильнейшее отравление, которое при отсутствии своевременной медицинской помощи может закончиться летальным исходом. Гнилое мясо в довольно большом количестве содержит трупный яд — кадаверин, путресцин и нейрин.

Они в числе прочих веществ, образующихся при разложении, ответственны за неприятный запах продукта, а также — токсичны, в особенности нейрин. Действие нейрина на организм сравнимо с действием мускарина и фосфорорганических веществ, то есть появляется обильное слюнотечение, бронхорея, рвота, понос, судороги и в большинстве случаев смерть от сильного отравления.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%EE%EF% … C%F5%E5%ED

0

201

Спасибо, Миколайович !

Всем приятного аппетита!

0

202

Чтобы уже наверняка был эффект гурманоида такого рода "шашлык" лучше есть с соусами Нам Пла и Падаек, в прикуску с сыром Касу Марцу, естественно запить это все лучше всего вином  Enfant Braillant
http://images.vfl.ru/ii/1375113779/d6c4cc30/2790050_m.jpg
и после взбодриться кофе «Копи Лювак».

+1

203

RA написал(а):

Чтобы уже наверняка был эффект гурманоида такого рода "шашлык" лучше есть с соусами Нам Пла и Падаек, в прикуску с сыром Касу Марцу, естественно запить это все лучше всего вином  Enfant Braillant

Рома,расшифруй пазалуста. Это очень интересно!

0

204

RA написал(а):

В смысле 20 дней вне холодильника или погреба, при плюсовой температуре?

Нет. 7-10 дней при темпреатуре от +1 до +4 С. Мясо должно созреть. Т.н. автолиз. При этом в нем происходят биохимические реакции, изменяется кислотность и т.д. В целом вкус мяса улучшается. Относится больше к говядине. Самые лучшие стейки готовят только из выдержаного мяса.

Отредактировано Игорь С. (2013-07-29 19:46:03)

+1

205

Баркас, это реальная жесть.
Соусы Нам Пла и Падаек - это жижа из рыбы, тухнущей в бочках или ведрах от одного до десяти лет.
Касу Марцу гнилой сыр с корочкой, заправленный живыми опарышем. Можно на рыбалку брать))))) и еда и наживка....
Вино Enfant Вraillant, настаивается на мертвых мышинных новоржденных, до трех дней от роду, пока не отросла шерсть.
Кофе «Копи Лювак» из гавна животных, которые едят кофейные плоды и гадят их косточками, которых уже перемалывают в смесь, из которой варится сам кофе, кг. таких какашек стоит не меньше 1000$ оптом)))

0

206

— У вас есть сыр «рокфор»?

— А что это такое?

— Сыр с плесенью.

— Сыра нет. Но есть колбаса «рокфор», беляши «рокфор» и селедка «рокфор».  :D

0

207

Баркас, ты не понял, это специальные опарики, если их плохо переживать, они в желудке живут, не перевариваются.....
Еще к такому шашлычному меню обязательно нужен салатик, например из Аки с Кассавой, выжить будет сложно))))

0

208

Я подозреваю, что народы севера нормально переносят продукты, подвергшиеся разложению, из-за особенностей своего организма (недостаток ферментативной системы и бедность кишечной микрофлоры)...

0

209

Ну если так, буду сам давиться обезьяними мозгами, без опариков и в узбекской аджике.

Отредактировано Баркас (2013-07-29 20:44:57)

0

210

Игорь С. написал(а):

ет. 7-10 дней при темпреатуре от +1 до +4 С. Мясо должно созреть. Т.н. автолиз. При этом в нем происходят биохимические реакции, изменяется кислотность и т.д. В целом вкус мяса улучшается. Относится больше к говядине. Самые лучшие стейки готовят только из выдержаного мяса.

Татары поступали проще. Клали свежее мясо под седло, там оно пропитывалось конским потом и отбивалось седлом. Ели сырым.

0